做豆腐

文图/吴歌（辽宁锦州）

　　把大象搁到冰箱里，拢共分几步？朋友们摭定都知道。把豆子做成豆腐，拢共分几步？朋友们不一定都知道。

　　豆子，咱们东北话指黄豆，普通话叫大豆。备好的黄豆，要做成豆腐，最多分七步。

　　第一步。泡，泡豆子。把豆子搁水里浸（qǐn）泡。泡胮胀泡透，通常需要一宿（xiǔ）。头天下黑（晚上）泡上，第儿（dìr）天早昕（早晨）就能用。

　　第二步。拉（là），拉磨粉碎。

　　在早，没有电动粉碎机，都用石磨——靠毛驴拉着转的石磨。歌里的“毛驴拉磨走不出那个圈”，唱的就是这个意思。这个拉，真挺个（gé）路。拉车拉犁杖啥的，要说成拉（lā）；到磨坊里，却要说成拉（là）。因乎啥呢？啥也不因乎，就这么“任性”！你说气人不？

　　拉着石磨磨东西，简称为拉。拉面拉豆腐啥的，都这么说。

　　第三步。熬（náo），熬豆腐汁子（zhǐ zi）。到这圪塔儿，必须整俩目（ma）文词儿：把悬浊液熬成乳浊液。刚拉出来的豆腐汁子，是悬浊液；熬熟以后，才能象（像）水乳交融那样变成乳浊液。

　　皆因这个，咱们才管熬豆腐汁子熬中药啥的叫“熬”。管爊（nāo）菜爊肉啥的叫“爊”。

　　第四步。过，过滤，让浆渣分离。分离出来的浆汁，直接喝，咱们东北话叫浆子（普通话叫豆浆）。

　　第五步。点，往浆子里加卤水，是核心技术。之所以叫“点”，是因为卤水差不多要一滴一滴地往浆子里加，不能一下子倒进去。一边点，一边轻柔地打杷（pá），一边注视浆子的反应。豆腐匠与浆子的互动，颇似一对相偎相依的情侣在呢喃私语。

　　如果把做豆腐的工艺比作一条龙，“点”，不啻于画龙点睛。豆腐的品质和口感，全靠“点”上工夫。

　　点，还是确定浆子走向的“分水岭”。卤水比例最低，浆子里出现脑状物就行，做出来的是“豆腐脑儿”；卤水比例适当，浆子凝成软嫩膏状才行，做出来的是“水豆腐”；水豆腐不直接吃，上包加压，做出来的是平常所说的“豆腐”或者“干豆腐”。

　　“豆腐脑儿”，西南的四川等地叫“豆花儿”，也挺形象；关里有些个地方叫“老豆腐”，有点蹊跷。水水灵儿灵儿的“豆腐脑儿”，咋能是“老豆腐”呢？搁暗儿上寻思，有可能是把“豆腐脑”倒过来，叫成“脑豆腐”。“脑豆腐”的“脑”，方言又说成“老”。咱东北话里的“秃脑亮”，不是有时候也说成“秃老亮”么？

　　在第五步里，还“可能”出现一段插曲儿。说“可能”出现，就是也“可能”不出现。这个“插曲儿”，是“挑（tiǎo）豆腐皮儿”。豆腐皮儿，也叫豆油皮儿，是浆子表层的“凝脂（zhǐ）”。“凝脂”，有点儿转（zhuǎi）啊？不转，还真不好解释，因乎豆腐皮儿是豆腐里的精华，也是衡量业者良心的“秤砣”。

　　没挑豆腐皮儿的豆腐，营养全面，口感细腻（nai）；挑过豆腐皮儿的豆腐，缺少精华，口感粗糙。假如挑得过份，做出来的豆腐比豆腐渣强不哪儿去。

　　第六步。压，把点好的豆腐㧟（舀）到模具里压。所谓模具，其实是铺上豆腐包的方形木框。豆腐包，则是较比（比较）密实的纱布。

　　有时，豆腐匠失手，造成豆腐跟豆腐包粘连，导致豆腐“破相儿”。因此，“粘包”，也用来比喻惹上麻烦。

　　压出来的豆腐，是通常所说的“豆腐”还是“干豆腐”，“套路”上区别不大，寻思寻思就能明白。

　　“干豆腐”，讲究干薄（báo）细。其中，干和细，容易理解。薄，要跟丝绸的厚度差不多。所以，干豆腐，又叫“豆腐丝儿”。

　　第七步。打，把通常所说的“豆腐”切成块。

　　一“个”豆腐，通常有两板儿；一板儿豆腐，通常打成六十四块。

　　快刀打豆腐——两面见光。这句俗话，说人两面讨好，含有贬义。

　　通常所说的“豆腐”，也叫“大豆腐”或者“白豆腐”。

　　因乎论（lìn）块卖不是论斤卖，所以买豆腐要说成“拣豆腐”。

　　俗话说，拣豆腐拣边儿，娶媳妇儿娶三儿。俗话又说，边儿胖三儿浪。意思是，边儿上的豆腐受到的挤压多，因而实成；行三的女子受到的挤压多，反而浪漫。

　　干豆腐和白豆腐，合起来叫作“干白豆腐”，是萝茇（ba）白菜之外的最常见最实惠的副食。

　　上面提到的各种豆腐之外，还有“小豆腐儿”和“懒豆腐”。搁这儿，不再咄巴（dē ba）咧。

　　有老话儿说，贵人吃贵物，贱人吃豆腐。有新话儿说，贵人吃草，贱人吃肉。草，当然不是野草，而是草本的素菜。

　　豆腐，相当于素菜里的荤菜和荤菜里的素菜。小葱儿拌豆腐，干豆腐卷大葱，都是地道的东北风味儿。

　　注释：方言相关内容，依据拙作《东北方言注疏》（白山出版社 2016年）

吴歌展馆

[编辑 半夏]

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