大锅杀猪菜

文/才春新 编辑/安然

　　时光流转，岁月更替，转眼又是一年的冬季。北国的冬天，餐桌之上又是美味酸菜霸气登场的时候。一嗓子“翠花，上酸菜”喊得嘎嘣脆，透着东北人的粗犷；喊得倍亲切，蕴含着东北人的质朴。只这一嗓子便令东北的大酸菜，四平八稳的被端上全国各地大小餐桌。

　　酸菜的做法很多，漫说各种“群英荟萃”，酸酸甜甜的菜心即便是洗吧洗吧直接塞进嘴里，那也是清清爽爽、健脾开胃的。不过，今天我们还是要说说咱们东北首屈一指的“大锅杀猪菜”。

　　据说杀猪菜的创始还是源于满族。传说女真时候，在远东冰冻的深海里有种珍珠蚌，蚌壳内生有光芒四射，价值不菲的夜明珠。偏偏有一种黑天鹅，能在不结冰处入海，潜行数百米，抓食这种海蚌，海蚌被食用后，夜明珠就留在黑天鹅的嗉子里。怎样才能取得夜明珠呢？自古一物降一物，当时的女真人就训练一大鸟，叫做“海东青”，飞得又高又快。训练的方法就是每天投食鲜猪肉，带到海上，令它能迅速又准确的叼回黑天鹅，取得夜明珠。一颗夜明珠就能换得吃不尽的猪肉。最初他们喜欢吃烤猪肉，后来吃得多了，就把猪肉大锅乱炖。好多事物早已淡出历史长河，而这种杀猪菜做法却一直延留至今。

　　在经济匮乏的年代，平常很难吃到一顿肉，只有杀年猪的时候，才能过足瘾，美美地奢侈一把，这才是连山本地区杀猪菜的由来。而其整个前前后后，称得上是农家院里徐徐展开的一道独特风景。

　　那时日子虽然艰苦，但每年开春差不多家家户户都要抓上一头小猪崽，把日常的剩饭剩菜、脱下来的谷壳等，用刷锅的泔水搅拌搅拌便是小猪的吃食。农家娃娃最喜欢憨头憨脑的小猪，总是争着抢着、学着大人的模样嘴里“啰……啰……啰”地一通喊，看小猪崽一步三摇的靠近、不挑吃不挑喝的进食。小猪就这样在大人、孩子精心的饲养和关注下日渐膘肥体壮。

　　除了家里有特殊的喜事，通常是出腊月门又小年之前杀猪。每家杀年猪都要邀来屯中长辈、邻里乡亲一起会餐的。杀猪的时候孩子们很少上前，等到大锅的开水冒着腾腾热气、白白净净的猪身子摆在院当中的时候，院子才一下子热闹起来。孩子们结伴屋里屋外、出出进进的玩耍，等着吃杀猪菜；老人家们端着烟袋锅笑呵呵地倚墙看热闹；有把子力气的男人们分猪肉、清洗下货、在十几印的大锅里添上多半锅的清水，然后在锅底驾起熊熊的灶火；女人们开始张罗做菜。

　　首先切酸菜。农家院大缸里的酸菜没有任何防腐剂、保鲜剂，看上去黄里透着白，鲜鲜嫩嫩，吃起来酸酸甜甜。别小看切菜那也需要些功夫的。年长些的嫂子们喜欢炫耀，一边卖弄自己的刀法，比谁的菜切得又快又好，既没有连刀现象又粗细均匀；一边不失时机地调侃新媳妇，新媳妇羞涩地一个白眼逗得大家前仰后合。看她们妯娌、姐妹之间叽叽喳喳、说说笑笑，没有一点芥蒂，既热闹又亲近。

　　农村人热情，别看平常过日子紧紧巴巴、小心翼翼，一到这个时候很豪爽大方。酸菜要切上整整一大盆再和大块的骨头、上好五花三层的肉块、清洗干净的下货等一起放进大锅中旺火开炖。

　　杀猪菜里最值得一提的还有猪血。猪血的制作绝对是有技术含量的细活。把猪的污血放尽后，用干净的瓷盆接下新鲜的猪血，当中的血块要用手细细的攥碎，然后兑入适量的清水稀释。清水的兑入比例很关键，水多了制作时凝不成坨，水少了制作时又会粘成硬硬的蜂窝。这时候最佩服女人家的手艺，只需用大拇指的指尖轻轻地挂起血液，指尖的指甲微微泛白就能准确的断定粘稠度正合适。稀释后的猪血，有的加入调料蒸做鸡蛋膏状直接食用，叫做蒸猪血，蒸猪血的火头把握亦很关键，火大火小都要适宜，中间还要适时放气，这样蒸制出来的猪血才能不老不嫩；有的猪血还要灌在肠衣里制成血肠。血肠通常是杀猪菜里不可少的一项。它们是猪血蒸成冻后切段，再放入大锅中一起炖，和酸菜一起炖的血肠没有腥味，口感滑嫩，还有一股特殊的血香，非常受欢迎。
　　会餐的场景绝对称得上壮观。热乎乎的土炕上依次摆个三五桌，农村人更重礼法。要等长辈们依次坐定，斟了酒、布了菜，孩子们才可以一窝蜂的另起一桌。别看孩子们上桌晚，桌上的吃物毫不逊色，那都是实实在在的“干货”，是婶子大妈们“留了一手”对他们（她们）特殊的偏爱。他们就犹如接到命令的生力军，抄家伙上阵。有的干脆打赤手，耸动膀子、甩开腮帮子，可劲的慰劳肚里的馋虫。大人们桌子上的气氛更是热烈，长辈之间、平辈之间，亦或长辈与小辈之间，推杯换盏、天南地北、家长里短……

　　北方的气候俗话说：“腊七腊八冻掉下巴”，进了腊月门早已冰天雪地，是一年中最为寒冷的时候，热气腾腾的大锅杀猪菜，直吃的一个个汗流浃背，即便有个头疼脑热、伤风感冒，在这美味食疗下，转眼间就不治而愈。菜凉了，再换上；话落了，再接上。他们大碗喝酒，大块吃肉，直喝到日头偏西，直喝到月牙东升。喝到兴处，肩膀头论弟兄，什么平日里的大事小情、磕磕绊绊，那真是一笑泯恩仇。杀猪菜不怕炖，炖得越久越香；知心话，不怕唠，唠得越久越开，兄弟情也是越走越近、越亲、越浓。这又何尝不是杀猪菜里别样的味道呢？

　　如今，随着经济的进步，我们都过上了好日子。杀猪菜不必只在过年的时候才有，想什么时候吃就什么时候吃。天儿冷了，无论在家还是在外面，一锅热气腾腾的大锅杀猪菜是冬日里最美的享受了。

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