《红楼梦》与东北话系列

“野鸡瓜齑”是啥菜

文图/吴歌  编辑/安然

　　“要吃时拿出一碟子来，用炒的鸡瓜一拌就是了。”——《红楼梦》第四十一回

　　鸡瓜，“鸡的腱子肉或胸脯肉，因其长圆如瓜形，故称。”——周汝昌主编《红楼梦辞典》。该词典又云，“例中‘鸡瓜’，旧行本作‘鸡瓜子’”。

　　可见，不同版本中，难免不会留下校订者的“影子”。而校订者在主观认知上的差异，有可能令某些校订的结果“跑偏”。在方言层面，尤其如此。既有第四十九回之“野鸡瓜齑”和旧行本之“鸡瓜子”为鉴，“鸡瓜”是否曾作“鸡丁瓜子”“鸡肉瓜子”或“野鸡瓜子”，也未可知。

　　首先，“长圆如瓜形”，应属臆断。保持原型的“腱子肉或胸脯肉”，如何与“茄鲞”相“拌”呢？是故，坊间有观点认为“鸡瓜”应指“鸡丁”。

　　其次，“鸡”与“瓜子（zi）”，应属并列关系，而非偏正关系。东北“名菜”猪肉渍（jī）菜粉儿，可鉴。

　　第三，“野鸡瓜齑”，应为“野鸡瓜子”之讹。将“瓜子（zi）”讹作“瓜齑（ji）”，如同将“扢激（gé ji）”讹作“膈肢（zhi）”，应属曹翁“修正”方言使然。因为东北话中存在“声母j、q、x与z、c、s分别相互转换的非普遍规律”，如金毓黼《奉天通志·方言》所说，俗读如徐，松读如雄等等。

　　那么，野鸡瓜子，到底是什么菜呢？

　　瓜子（zi），是腌渍的瓜菜（如黄瓜或苕瓜），也包括形似的萝卜等。有人将其解读为“酱瓜”，是因为东北人惯于在大酱缸里腌渍咸菜。

　　野鸡瓜子，就是野鸡肉丁炒瓜子丁。之所以不用其它咸菜，是因为“配型”的需要。

　　“记载了清乾隆、嘉庆期间的淮扬饮食风情的《调鼎集》有云：‘野鸡瓜：去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒。’这说明“野鸡瓜子”这道菜在清代已很普遍， 早就是大宅门内的家常菜了”。——网易（20110723）《野鸡瓜子》

　　宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤。野鸡瓜子的“原生态”，远没有《调鼎集》所云那么复杂。飞禽肉味鲜美，烹制时基本不需佐料。野鸡肉炒瓜子，既可使鸡肉获得盐份，又能令瓜子吸收“鸡精”。更为重要的是，解决野鸡肉的量少之虞。

　　因为野鸡不易得到，又需要在家人中“雨露均沾”，加入有型多盐的瓜子，便成了“解决方案”中的上策。

　　野鸡瓜子，是旧黄历，早就“翻片儿”咧！

　　你不卖我不买，你不吃我不宰，俗语所云，是托辞。

　　保护野生动物，从我做起。你卖，我也不买；你吃，我也不宰。得罪咧！

　　　注释：方言相关内容，依据拙作《东北方言注疏》（白山出版社 2016年）

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