特色“过年菜”

文图/王洪洋（辽宁朝阳）

　　我父亲的生日在农历腊月，接近年底了，家族的人都来给老爷子庆生，三叔三婶特意从辽宁喀左带来不一般的两样食品：饹馇和碗砣。三婶说：“这两样东西是你爸最爱吃的，也是咱喀左的特产——过年菜。”

　　饹馇、碗砣，并不陌生，原籍喀左的我，从小到大每年春节前后几乎家家的餐桌上都有这两道菜。

　　饹馇，也叫咯扎，是一种汉族小吃，也是喀左名气不小的食品，平日很少有卖的，进了腊月才会多起来。纯正的饹馇用绿豆制作，石磨把绿豆磨成豆浆，也可把豆面打成浆，在煎饼鏊子或饼铛上摊成圆圆的煎饼形，吃的时候，切成菱形块，煎、炒、烹、炸、熘都可以，是喀左地区百姓逢年过节、婚丧喜庆、接风洗尘、亲朋相聚、迎来送往的一道不可或缺的美味佳肴。在辽宁省2017年举办的金牌旅游小吃品鉴展览会上，喀左饹馇荣获“辽宁省金牌旅游小吃”大奖。

　　据传“饹馇”的名字还是慈禧太后给“蒙”的呢。“饹馇”原产地是河北唐山，民间流传着一个故事：清朝在河北遵化建东陵之后，守陵人把这一种特产进贡给皇宫。御膳房端上一盘糖醋熘饹馇，慈禧太后一看，没吃过，问道：“这是什么菜呀？”太监赶忙请示：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧一边听，一边吃了两口，太监就忙着往下撤。为什么撤下去呢？慈禧吃饭有个习惯，端上来的菜最多吃两口就撤下去。真是凑巧，慈禧觉得很好吃，没吃够，就顺口说了句“搁着”吧，她的本意是不让撤！太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷给这道菜赐名叫‘饹馇'”。“饹馇”与“搁着”谐音，御用文人觉得“搁着”是北方土话，名字不雅，就找了带“食”字旁的“饹馇”俩字，从此饹馇的叫法就风靡于河北一带了。因为这是贡品，又是老佛爷青睐的御食，其身价倍增。

　　随着唐山与喀左人际交往，饮食习惯多有互补，唐山的饹馇也就逐渐走上喀左百姓的餐桌，颇受欢迎，老少皆喜。如今喀左人的家庭，大小饭店，城里小吃部，乡下大集，超市，小摊皆有出售，都有饹馇的一席之地，价格不高，食用方便可口。

　　饹馇有两种类型：大饹馇，偏薄，不透明；小饹馇，厚实，半透明。质量好的饹馇，富有韧性，拎起来不坏，折叠也不会裂纹。

　　饹馇最常见吃法有两种：一是烩饹馇。先把猪肋板扇肉加油炒熟，放少许白菜叶，适量盐面、鸡精之类佐料，加水至没过菜、肉，烧开锅后把饹馇放进去，叫“吃汤入味”，再把韭菜或者蒜苗加入，韭菜蒜苗不宜太多，主要是提鲜。出勺前洒点香油，喜欢吃辣味的，还可以放些辣椒油。热乎乎、水灵灵、香喷喷的烩饹馇端上一大碗，白的、黄的、绿的搭配，既好看又好吃，大开胃口，吃这次，想下次，回味无穷。二是熘饹馇。把饹馇切成一寸大小的菱形块，放进六成热的油锅里用小火“过油”，等饹馇漂起来，成黄红色捞出，控油。这时，把需要炒的配菜切好，如黄瓜片，蒜苔是最好的配菜。用葱段、姜丝炝锅，炸出香味后翻炒，加白糖、陈醋，调水勾芡，把“过油”的饹馇放进勺里，翻炒，加明油，出勺。这道菜的特点是：焦黄、明亮、黄绿颜色搭配，色香味俱佳，吃起来酸甜脆，口感特好，香而不腻。

　　当今，饹馇菜肴已经成为喀左人喜爱的独特美味，醋熘饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇、玻璃饹馇、炒饹馇、饹馇汤等等，据说能做一百多道菜，很有特色，摆在餐桌上，质高形异，色美味香。近年来，饹馇还登上了大雅之堂，饹馇宴已成为招待国内外宾客的招牌菜，深得食客的称道。如果家里有素食者，或者不爱吃肉的人，饹馇可是最佳首选。

　　饹馇的食材原本以绿豆为主，只因绿豆价格昂贵，现在市场上零售的饹馇多是掺杂高粱米面或玉米面，也有用黄豆面加面粉制作的，成本降低了，但口味明显较差。加工饹馇豆面时，必须有姜黄，姜黄除了起色黄、鲜嫩、光亮的效果之外，还有特殊好闻的味道，否则饹馇的色泽和品味就大为逊色了。姜黄中含有的姜黄素，具有抗氧化、抗肿瘤的功效，所以使用姜黄的饹馇具有保健之妙用。从营养食疗角度看，绿豆饹馇还具有清肝合胃，泻火消暑，美容解毒，降血压，降血脂的功能，符合现在提倡的食疗合一的养生要求。

　　喀左另一种颇负盛名的小吃是碗砣。正宗碗砣的做法是：用荞麦仁加水浸透碾压成荞麦面，再渐渐加水，搅成糊状，过滤去渣，稠度以挂勺为宜。然后将面糊盛到小碗里，放入蒸笼，旺火蒸熟后晾凉，从碗中取出，形状是圆的，因此得名“碗砣”。我老爸年轻时就自己做过。

　　碗砣浅灰色，食用时切成柳叶状，浇上汤汁，汤汁原料用盐面、陈醋、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻醤等加水调拌均匀，即可食用，是家庭餐桌上的美味佳肴，更是绝配的下酒凉菜，滋味可口，清凉解酒……荞麦价钱便宜，常吃有助于调节饮食营养均衡。碗砣也可以煎着吃，炒着吃，怕凉的人选热吃最好。

　　碗砣在喀左农贸市场到处可见，价廉物美，在县城、乡村饭店都能要上一盘品尝，超市食品柜台和街边小推车也有零星出售的，也能体会一下地方风情。

　　饹馇、碗砣是喀左的特色菜，无论是平时，还是年节，餐桌上只要有了这两道菜，人们便会吃得有滋有味，唇齿留香。

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　　王洪洋，网名：随风而至。蒙古族，辽宁省朝阳市人，原籍喀左县。1975年出生，1996年参加工作，现为朝阳市第二医院放射科医生，大学本科毕业，副主任医师。迄今发表专业论文6篇，其中国家级4篇，省级2篇；荣获“朝阳市政府科技进步一等奖”1项。业余时间，喜欢阅读文学作品。

　　[助编 秋水  责编 熙楉]

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